¿Alguna vez el olor del bacalao frito le ha parado en seco, como si hubiera redescubierto de golpe la casa de la abuela en un martes lluvioso? Hay recuerdos que no se compran ni se buscan: aparecen, sin avisar, cuando una pequeña bola dorada estalla al morderla y lo lleva hasta mesas antiguas, risas viejas y manos impacientes. Preparar buñuelos de bacalao es una especie de conjuro: cosas sencillas, gestos que se heredan de refilón, y esa pizca inexplicable que hace que nadie logre nunca contarlo igual que hacerlo. Es tradición convertida en ritual, magia que se huele y se come de a poquito.
¿De dónde viene el hechizo de los buñuelos de bacalao?
¿Por qué los buñuelos de bacalao son tan especiales para tantas familias?
Estos pequeños tesoros han marcado momentos a lo largo de generaciones. En Andalucía, Portugal, Cataluña… la costumbre es otra, pero el espíritu —ese que nadie logra definir— sigue idéntico. Basta ver a una familia debatiendo si la mejor receta es la de la tía o la de la abuela, para saber que aquí hay mucho de herencia y casi nada de acuerdo posible. Cada cual pone su propio sello; el buñuelo nunca es el mismo, siempre lleva algo de quien se atreve a freírlo.
¿Cómo han cambiado los ingredientes en distintas regiones?
Hay quien jura que la versión española debe saltar del plato a la boca, ligera y tierna gracias a pan, huevo, ajo y perejil. En casas portuguesas, la patata impone su ley y los buñuelos salen más firmes, con parada obligada en cada bocado. Y aún hay más: secretos guardados en papelitos, proporciones que nadie comparte del todo, astucias de última hora que se susurran en la cocina. ¿Lo gracioso? Nadie está del todo seguro de tener la versión definitiva.
¿Por qué la textura importa tanto en las mesas familiares?
El honor de una familia puede estar en juego con la esponjosidad de un buñuelo. Algunos expertos, esos que responden a nombres televisivos como Arguiñano, insisten en que el batido a mano y la pausa antes de freír son insustituibles. El porqué es simple: cuando sale bien, el buñuelo parece flotar y todo el mundo sonríe. ¿No logra ese punto? Directo a la lista negra de intentos… hasta el próximo asalto.
¿Cuándo no faltan nunca estos buñuelos?
Se presentan cuando menos se les espera. Hay quien se atreve a ponerlos como tapa en un jueves cualquiera, pero también son protagonistas en banquetes de fiesta grande, meriendas improvisadas, mesas de bar abarrotadas de historias. Y algo es seguro: jamás sobran. Las manos se estiran en círculo y los argumentos de ninguna otra comida logran tanto consenso.
La receta tradicional sin rodeos
¿Qué ingredientes hacen que un buñuelo sea un pequeño milagro?
¿La misión? Lograr que esa masa flote y se hinche casi por arte de magia. Se necesita bacalao desalado, huevos de verdad, harina (sí, la de trigo de toda la vida, aunque se han visto experimentos de garbanzo y de maíz para los más modernos), ajo, perejil y un toque de agua. Los hay que se lanzan a probar harina sin gluten o un sustituto del huevo; en cocina, arriesgar a veces da sorpresas felices. El ingrediente secreto: “sin miedo”.
| Ingrediente | ¿Para qué sirve? | ¿Con qué se reemplaza? |
|---|---|---|
| Bacalao desalado | El alma y el gusto | Pescado blanco suave (como merluza) |
| Harina de trigo | La estructura de la masa | Garbanzos o harinas sin gluten |
| Huevo | Une y airea | Alternativa vegetal o aquafaba |
| Levadura química | Ligereza-espuma | Polvo sin gluten |
¿Cómo se desala y prepara el bacalao antes de empezar?
Si alguien le dice que sólo necesita lavar un poco y listo, desconfíe. El bacalao, antes de entrar a la fiesta, pide baño largo: agua fría, muchas horas (más de un día, sí, pero vale la pena), con cambios para quitar toda la sal y evitar un desastre marino en la boca. Luego, paciencia y oído para quitar piel y espinas. Picar con ganas, pero sin ensañarse. Cada migaja cuenta.
¿Qué pasa entre mezclar y freír?
No se arregla nada con prisas. Primero lo seco, después huevos y agua, más tarde el bacalao. Batir con energía, sin temor al cansancio, hay quien jura que hay que buscar burbujas en la mezcla. El reposo, siempre obligatorio —hay recetas que se pelean por diez minutos de diferencia, pero cuarenta minutos nunca fallan—. La esperanza aparece cuando la masa parece una nube densa: es el momento de empezar la fritura.
¿Cómo se consigue un buñuelo crujiente con interior húmedo?
Aquí se la juega la reputación de la casa. El aceite, tan protagonista como el bacalao, necesita estar a la temperatura precisa (ciento ochenta grados, si el ojo no engaña). El buñuelo debe bailar en el aceite: dorar rápido, sin quemarse, que quede dorado por fuera y, al morder, el interior siga jugoso. ¿Freidora moderna? ¿Airfryer? Todo cuenta, siempre que no quede acartonado. Y si la primera tanda no sale, a probar con la segunda. Nadie nació sabiendo buñuelos.
- Fritura rápida para evitar empapuzar de aceite.
- Reposo justo para esa textura nube que enloquece a la familia.
- No escatimar en ajos y perejil: van a agradecerlo.
¿Cómo han cambiado estas bolas doradas con el tiempo?
¿Thermomix o truco exprés? ¿Se pierde la gracia?
Ahora se ve gente tirando de robots, media hora y buñuelos listos. ¿Rápido? Sí. ¿Brujería? Puede. Pero algunos juran que la textura se resiente y la magia —la que sólo se pone con cuchara, paciencia y vaso de vino a un lado— no cabe en la tapa del robot. Sin embargo, hay quien no vuelve a batir a mano tras usar la Thermomix: proporciones exactas, nada de errores y limpieza más sencilla.
¿Se pueden hacer más ligeros sin perder la alegría?
El buñuelo “moderno” busca engañar a la balanza. El horno y la airfryer prometen menos grasa, pero el desafío es no traicionar ese interior etéreo por buscar salud a toda costa. ¿El truco? Mantener el batido y el reposo, aunque la freidora sea de última generación. Y si la familia protesta, volver sin miedo a la sartén.
| ¿Cómo se cocina? | ¿Qué sale? | ¿Ventaja? | ¿Pegas? |
|---|---|---|---|
| Fritura clásica | Dorado fuera, esponjoso dentro | El de siempre, el de la abuela | Más aceite. ¿Y qué? |
| Airfryer | Ligero, sin baño aceitoso | Bienestar (si uno se convence a sí mismo) | Menos crujiente, pero peor no está |
| Horno | Masa más densa | Receta fácil para añadir docenas | No todos quedan igual de blanditos |
Preguntas y dudas: el universo infinito de los buñuelos
¿Por qué salen grasientos a veces? ¿Y los plomizos?
Hay quien se desespera cuando los buñuelos parecen esponjas de aceite. La culpa suele ser del exceso de cocción… o del poco reposo. El termómetro manda: si no hay, confiar en el burbujeo alegre de la masa al caer. Si la masa pesa más que un ladrillo, entonces falta batir o sobran harinas.
¿Cómo lograr un interior casi aéreo?
Equilibrio, esa palabra olvidada en el fondo del mortero. Suficiente agua, harina precisa, paciencia. Batir, batir y batir otra vez. Y no olvidarse de dejar reposar. Ahí está el milagro y la razón de tantas discusiones familiares sobre la receta verdadera.
¿Qué hacer si hay sobras?
Tres días en la nevera, herméticos para que no huelan a el pasado remoto. ¿Demasiados restos? El congelador se los traga sin protestar. Y si se necesita devolverles el punto crujiente, horno bajo o airfryer. Eso sí, el microondas casi nunca es amigo; transforma la nube en una esponja triste.
¿Qué aconsejan quienes han frito durante décadas?
Preguntar a quienes llevan media vida friendo da pistas impagables. Echar mano de hierbas frescas, vigilar el punto de sal, no dejarse amilanar por las críticas… Ese es el camino. Lo repiten una y otra vez: la paciencia, el sabor y el toque propio valen más que cualquier receta escrita. Y nadie recordará si salen redondos perfectos, solo si desaparecen del plato en menos de cinco minutos.
